tigerlei的部落格

材料：

高筋麵粉：450g (其中30g做湯種麵糊)

即溶酵母：1茶匙 (3g)

黑(紅)糖：45g

鹽：4.5g

全脂牛奶：100g (奶粉20g、冰水90g)

雞蛋：1個

冷水：150g (做湯種麵糊用)

無鹽奶油：40g

做法：

湯種麵糊：

    取一小鍋倒入30g高筋麵粉及150g冷水，攪拌均勻後放在爐以爐心火加熱，加熱時須不停攪拌預防燒焦，煮到糊化，初期會產生許多小泡泡，待麵糊越來越濃，泡泡消失時即可關火，此時麵糊開始冒煙(水蒸汽)，關火後仍持續不停攪拌降溫，放涼後備用。

麵糰製做：

    將高筋麵粉、即溶酵母、黑糖、鹽、全脂牛奶、蛋、湯種麵糊依序放入攪拌缸中，以最慢速攪拌成糰(約3~4分鐘)。

    成糰後以中速(第4段)繼續攪拌，將麵糰打出筋性性(約5分鐘)。

    無鹽奶油切小塊加入攪拌缸中，以低速攪拌使奶油混入麵糰中(約3~4分鐘。

    奶油溶入麵糰後轉中速攪拌，使麵糰筋性更為細緻，將麵糰撐開可以產生薄膜(約6分鐘)

    麵糰打好後取出整圓，放入發酵盆內蓋上保鮮膜，室溫靜置30分鐘，喚醒酵母。

    放入冷藏室低溫發酵24小時。

整形烘焙

    取出麵糰室溫靜置1小時，恢復酵母活力。

    將麵糰排氣並分割成等分，滾圓後蓋上保鮮膜，靜置鬆弛15分鐘。

    取出麵糰，擀平後捲成橢圓形狀，放在烤盤上。

    蓋上保鮮膜，放入烤箱中(由下算第二層)二次發酵(約60分鐘)。

    取出保鮮膜，上火設定180度，下火設定150度，第一次烘烤15分鐘(烤箱未預熱)。

    烤盤轉向(此時表面輕微上色)再次烘烤4分鐘(表面上色)即完成。

*p.s.麵糰攪拌時須注意刮缸，使麵糰攪拌均勻。