tigerlei的部落格

材料：

有味道的燙麵糰

中筋麵粉：600g

鹽：12g(2%)

二砂糖：18g(3%)

沸水：300g(50%)

冷水：100g(16.7%)

酥油

低筋麵粉：100g

葵花油：60g

餡

蔥：400g

做法

燙麵糰：

1.中筋麵粉、鹽、糖倒入鋼盆中。

2.沸水徐徐倒入麵粉中，並以筷子快速攪拌成麵絮。

3.倒入冷水續用筷子攪拌成糰。此時溫度不超過80度(100*300+20*100)/400=80

4.將麵糰倒在不鏽鋼作業上，用隻手輕揉麵糰使水份完全被吸收。

5.將揉好的麵糰放回鋼盆並蓋上保鮮膜保濕，靜置一個小時醒麵。

酥油：

6.低筋麵粉倒入碗中。

7.將油燒到約180度(已看到油紋，並略起沺煙)。

8.倒入麵粉碗中攪拌均勻，靜置待涼。

餡：

9.蔥洗淨晾乾。

10.切細蔥花備用。

組合

11.麵團平均分割成10個，每個重約100g。

12.將分割的麵糰桿成10cm X 30cm的薄片。

13.均勻抹上酥油後，抓一把蔥花平均舖在麵皮上。

14.將麵皮捲成條狀後盤成糰狀，略壓扁後靜置再次醒麵。

15.放入塑膠帶中壓平整形。

16.放入冷凍庫中冷藏，待要吃時直接取出放入鍋中煎即可，勿需解凍。

p.s.

燙麵之水溫對中筋麵粉吸水力的影響：燙麵的水溫越高吸水度越高。

加冷的目的是為了要讓燙麵除了有軟度外還要有筋道。

含水比例的多寡影響到燙麵糰的軟硬度。

燙麵有沸水+冷水法；溫水法。

溫水法：水溫70度，含水率63.33%軟度最佳